Private chef le Moriond
Private chef le Moriond

Plat entrée Le "Carpaccio de Saint-Jacques et Agrumes Vifs" - Starter course: "Scallop Carpaccio with Bright Citrus Fruits"

49,00 €

🍋 L'Agence Twister Chef Cyrille Witz présente : Le "Carpaccio de Saint-Jacques et Agrumes Vifs"

Private Chef en Chalet de Luxe : Val d'Isère, Val Thorens & Les 3 Vallées (Courchevel, Méribel)

Ce plat est une entrée d'une grande finesse, très fraîche et aérienne, parfaitement adaptée à un début de repas gastronomique en montagne. Il est préparé et servi dans l'intimité de votre chalet par nos équipes d'élite.

1. De Quoi Est-il Composé ? (Composition et Ingrédients Clés)

Ce plat est un jeu de textures et de saveurs entre la douceur iodée du poisson et l'acidité des condiments :

  • La Base (Le Protéine Noble) :

    • Carpaccio de Noix de Saint-Jacques ou de Poisson Blanc : Fines tranches translucides de noix de Saint-Jacques ultra-fraîches, ou de poisson blanc noble (dorade, bar ou flétan), finement tranchées pour une texture fondante.

  • Les Éléments d'Assaisonnement et d'Acidité :

    • Perles d'Agrumes (Caviar de Citron) : Petites billes jaunes (caviar de citron, ou des larmes de gelée de yuzu/mandarine), qui éclatent en bouche et apportent une acidité vive et fruitée.

    • Huile d'Olive et Herbes : Gouttelettes d'une huile verte intense (huile d'olive infusée au basilic, au cresson ou à l'estragon) qui lie les saveurs et apporte une note végétale.

  • Les Accompagnements Aromatiques :

    • Gouttes de Crème ou Purée Verte : Petits points de crème ou de purée d'avocat ou de wasabi/herbes (les points verts sur l'assiette), apportant une onctuosité et un léger piquant.

    • Jeunes Pousses d'Herbes : Éléments fins et filiformes (pousses de shiso ou de fenouil sauvage) pour le côté esthétique et l'amertume subtile.

2. Comment A-t-il Été Fabriqué ? (La Précision du Chef Étoilé)

La réussite de ce carpaccio repose sur la fraîcheur extrême et la maîtrise du Chef dans la découpe et l'assaisonnement :

  1. Sélection et Préparation : Le Chef Étoilé sélectionne une pièce de Saint-Jacques ou de poisson d'une fraîcheur irréprochable (qualité sushis). Le poisson est tranché au couteau avec une précision extrême pour obtenir des tranches millimétriques et translucides.

  2. Montage au Froid : Le plat est dressé sur l'ardoise ou l'assiette maintenue très froide pour préserver la texture du poisson.

  3. Dressage au Millimètre : La main du Chef (avec la pince dorée sur la photo) montre la précision de la finition "à la minute". Les perles d'agrumes et les gouttes de sauce sont déposées avec un contrôle absolu pour garantir l'équilibre des saveurs dans chaque bouchée. L'huile verte est souvent appliquée au pinceau ou à l'aide des pinces.

3. Comment en Profiter ? (L'Expérience Somptueuse du Service)

L'expérience est mise en valeur par notre brigade d'élite dans un cadre alpin exceptionnel (ambiance chaleureuse du chalet, vue sur la montagne enneigée) :

  • Service Maîtrisé par le Maître d'Hôtel : Le plat est servi très frais. Le Chef Étoilé peut parfois réaliser l'assaisonnement final (ajout du sel, poivre ou huile) devant le convive.

  • L'Accord Parfait : Ce plat nécessite un vin qui ne masque pas la délicatesse du poisson. Un Vin Blanc Sec de Savoie (Chignin-Bergeron, Apremont) ou un Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc) minéral et vif sont parfaits.

  • La Dégustation : Il est conseillé de prendre une petite portion qui inclut la douceur du poisson, l'explosion acide des perles d'agrumes, et la note aromatique de la sauce verte pour apprécier le contraste de fraîcheur.

4. ⚠️ Liste des Allergènes Probables :

Basé sur la composition visuelle et probable :

  • Mollusques : Saint-Jacques (si utilisé) (allergène majeur).

  • Poisson : Bar, Dorade ou Flétan (si utilisé) (allergène majeur).

  • Gluten : Faible risque.

  • Lait/Œufs : Faible risque, sauf si la crème verte contient des liants.

5. Adaptation des Services des Chefs Étoilés (Zones Couvertes)

L'intégration de nos Chefs Étoilés dans ce service met en lumière notre engagement dans les zones de luxe :

  • Expertise Poisson Cru en Altitude : L'excellence du Chef Étoilé garantit la traçabilité et la qualité sushis/sashimi du poisson, une exigence vitale pour un plat cru. L'agence gère l'acheminement express du produit ultra-frais jusqu'aux chalets de Val d'Isère, Courchevel et Méribel.

  • Micro-Gastronomie : Le Chef utilise des techniques de laboratoire (sphérification pour les perles, émulsions stables pour les points de sauce) qui sont la marque de la haute gastronomie, assurant un plat visuellement spectaculaire et techniquement parfait.

  • Orchestration de l'Ambiance : L'agence Twister Chef utilise ses Maîtres d'Hôtel pour compléter la performance culinaire. Ils assurent que l'ambiance du chalet (lumières, service) correspond à l'élégance du plat, offrant une expérience cohésive et exclusive dans Les 3 Vallées et au-delà.

🍋 L'Agence Twister Chef Cyrille Witz présente : Le "Carpaccio de Saint-Jacques et Agrumes Vifs"

Private Chef en Chalet de Luxe : Val d'Isère, Val Thorens & Les 3 Vallées (Courchevel, Méribel)

Ce plat est une entrée d'une grande finesse, très fraîche et aérienne, parfaitement adaptée à un début de repas gastronomique en montagne. Il est préparé et servi dans l'intimité de votre chalet par nos équipes d'élite.

1. De Quoi Est-il Composé ? (Composition et Ingrédients Clés)

Ce plat est un jeu de textures et de saveurs entre la douceur iodée du poisson et l'acidité des condiments :

  • La Base (Le Protéine Noble) :

    • Carpaccio de Noix de Saint-Jacques ou de Poisson Blanc : Fines tranches translucides de noix de Saint-Jacques ultra-fraîches, ou de poisson blanc noble (dorade, bar ou flétan), finement tranchées pour une texture fondante.

  • Les Éléments d'Assaisonnement et d'Acidité :

    • Perles d'Agrumes (Caviar de Citron) : Petites billes jaunes (caviar de citron, ou des larmes de gelée de yuzu/mandarine), qui éclatent en bouche et apportent une acidité vive et fruitée.

    • Huile d'Olive et Herbes : Gouttelettes d'une huile verte intense (huile d'olive infusée au basilic, au cresson ou à l'estragon) qui lie les saveurs et apporte une note végétale.

  • Les Accompagnements Aromatiques :

    • Gouttes de Crème ou Purée Verte : Petits points de crème ou de purée d'avocat ou de wasabi/herbes (les points verts sur l'assiette), apportant une onctuosité et un léger piquant.

    • Jeunes Pousses d'Herbes : Éléments fins et filiformes (pousses de shiso ou de fenouil sauvage) pour le côté esthétique et l'amertume subtile.

2. Comment A-t-il Été Fabriqué ? (La Précision du Chef Étoilé)

La réussite de ce carpaccio repose sur la fraîcheur extrême et la maîtrise du Chef dans la découpe et l'assaisonnement :

  1. Sélection et Préparation : Le Chef Étoilé sélectionne une pièce de Saint-Jacques ou de poisson d'une fraîcheur irréprochable (qualité sushis). Le poisson est tranché au couteau avec une précision extrême pour obtenir des tranches millimétriques et translucides.

  2. Montage au Froid : Le plat est dressé sur l'ardoise ou l'assiette maintenue très froide pour préserver la texture du poisson.

  3. Dressage au Millimètre : La main du Chef (avec la pince dorée sur la photo) montre la précision de la finition "à la minute". Les perles d'agrumes et les gouttes de sauce sont déposées avec un contrôle absolu pour garantir l'équilibre des saveurs dans chaque bouchée. L'huile verte est souvent appliquée au pinceau ou à l'aide des pinces.

3. Comment en Profiter ? (L'Expérience Somptueuse du Service)

L'expérience est mise en valeur par notre brigade d'élite dans un cadre alpin exceptionnel (ambiance chaleureuse du chalet, vue sur la montagne enneigée) :

  • Service Maîtrisé par le Maître d'Hôtel : Le plat est servi très frais. Le Chef Étoilé peut parfois réaliser l'assaisonnement final (ajout du sel, poivre ou huile) devant le convive.

  • L'Accord Parfait : Ce plat nécessite un vin qui ne masque pas la délicatesse du poisson. Un Vin Blanc Sec de Savoie (Chignin-Bergeron, Apremont) ou un Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc) minéral et vif sont parfaits.

  • La Dégustation : Il est conseillé de prendre une petite portion qui inclut la douceur du poisson, l'explosion acide des perles d'agrumes, et la note aromatique de la sauce verte pour apprécier le contraste de fraîcheur.

4. ⚠️ Liste des Allergènes Probables :

Basé sur la composition visuelle et probable :

  • Mollusques : Saint-Jacques (si utilisé) (allergène majeur).

  • Poisson : Bar, Dorade ou Flétan (si utilisé) (allergène majeur).

  • Gluten : Faible risque.

  • Lait/Œufs : Faible risque, sauf si la crème verte contient des liants.

5. Adaptation des Services des Chefs Étoilés (Zones Couvertes)

L'intégration de nos Chefs Étoilés dans ce service met en lumière notre engagement dans les zones de luxe :

  • Expertise Poisson Cru en Altitude : L'excellence du Chef Étoilé garantit la traçabilité et la qualité sushis/sashimi du poisson, une exigence vitale pour un plat cru. L'agence gère l'acheminement express du produit ultra-frais jusqu'aux chalets de Val d'Isère, Courchevel et Méribel.

  • Micro-Gastronomie : Le Chef utilise des techniques de laboratoire (sphérification pour les perles, émulsions stables pour les points de sauce) qui sont la marque de la haute gastronomie, assurant un plat visuellement spectaculaire et techniquement parfait.

  • Orchestration de l'Ambiance : L'agence Twister Chef utilise ses Maîtres d'Hôtel pour compléter la performance culinaire. Ils assurent que l'ambiance du chalet (lumières, service) correspond à l'élégance du plat, offrant une expérience cohésive et exclusive dans Les 3 Vallées et au-delà.

🍋 Twister Agency Chef Cyrille Witz presents: "Scallop Carpaccio with Bright Citrus"

Private Chef in a Luxury Chalet: Val d'Isère, Val Thorens & Les 3 Vallées (Courchevel, Méribel)

This dish is an exquisitely delicate starter, incredibly fresh and light, perfectly suited to begin a gourmet meal in the mountains. It is prepared and served in the privacy of your chalet by our elite team.

1. What's in it? (Composition and Key Ingredients)

This dish is a play on textures and flavors, balancing the briny sweetness of the fish with the acidity of the seasonings:

The Base (The Prime Protein):

Scallop or White Fish Carpaccio: Thin, translucent slices of ultra-fresh scallops or prime white fish (sea bream, sea bass, or halibut), thinly sliced ​​for a melt-in-your-mouth texture.

Seasoning and Acidity Elements:

Citrus Pearls (Lemon Caviar): Small yellow spheres (lemon caviar, or tears of yuzu/mandarin jelly) that burst in the mouth, providing a bright, fruity acidity.

Olive Oil and Herbs: Droplets of an intense green oil (olive oil infused with basil, watercress, or tarragon) that bind the flavors and add a vegetal note.

Aromatic Accompaniments:

Drops of Cream or Green Purée: Small dots of cream or avocado purée or wasabi/herbs (the green dots on the plate), adding creaminess and a touch of spice.

Young Herb Shoots: Thin, thread-like elements (shiso or wild fennel shoots) for aesthetic appeal and subtle bitterness.

2. How Was It Made? (The Precision of the Michelin-Starred Chef)

The success of this carpaccio relies on the chef's exceptional freshness and mastery of the cutting and seasoning:

Selection and Preparation: The Michelin-starred chef selects a piece of scallop or fish of impeccable freshness (sushi quality). The fish is sliced ​​with extreme precision by hand to obtain millimeter-thin, translucent slices.

Cold Plating: The dish is presented on a slate or plate kept very cold to preserve the fish's texture.

Precise Plating: The Chef's hand (with the golden tongs in the photo) demonstrates the precision of the "minute-by-minute" finishing touches. Citrus pearls and drops of sauce are placed with absolute control to guarantee the balance of flavors in every bite. The green oil is often applied with a brush or using the tongs.

3. How to Enjoy It? (The Sumptuous Service Experience)

The experience is enhanced by our elite team in an exceptional alpine setting (warm chalet ambiance, view of the snow-covered mountains):

Masterful Service by the Maître d'Hôtel: The dish is served very fresh. The Michelin-starred Chef may sometimes perform the final seasoning (adding salt, pepper, or oil) in front of the guest.

The Perfect Pairing: This dish requires a wine that does not overpower the delicate flavor of the fish. A dry white wine from Savoie (Chignin-Bergeron, Apremont) or a crisp, mineral Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc) is perfect.

Tasting: It is recommended to have a small portion that includes the delicate flavor of the fish, the burst of acidity from the citrus pearls, and the aromatic note of the green sauce to appreciate the contrast of freshness.

4. ⚠️ List of Probable Allergens:

Based on visual and probable composition:

Mollusks: Scallops (if used) (major allergen).

Fish: Sea bass, sea bream, or halibut (if used) (major allergen).

Gluten: Low risk.

Milk/Eggs: Low risk, unless the green cream contains thickeners.

5. Adaptation of Services by Michelin-Starred Chefs (Covered Areas)

The integration of our Michelin-starred chefs into this service highlights our commitment to luxury areas:

Raw Fish Expertise at Altitude: The excellence of the Michelin-starred chef guarantees the traceability and sushi/sashimi quality of the fish, a vital requirement for a raw dish. The agency manages the express delivery of the ultra-fresh product to the chalets in Val d'Isère, Courchevel, and Méribel.

Micro-Gastronomy: The chef uses laboratory techniques (spherification for pearls, stable emulsions for sauce dots) that are the hallmark of haute cuisine, ensuring a visually spectacular and technically perfect dish.

Ambiance Orchestration: The Twister Chef agency uses its Maître d'Hôtels to complement the culinary performance. They assure that the ambiance of the chalet (lights, service) matches the elegance of the dish, offering a cohesive and exclusive experience in Les 3 Vallées and beyond.