DANS CE COURS

📚 Structure du Cours Complet : Les 4 Piliers de l'Excellence (Version Excellence Personnelle)

🎯 Objectif Principal de la Formation

Maîtriser le socle technique de la haute gastronomie française, développer une signature culinaire personnelle d'exception et acquérir les compétences pour exceller dans l'environnement du luxe (chalet, yacht, résidences privées).

Module 1 : Les Fondations de l'Excellence et l'Art du Produit

Ce module se concentre sur les gestes fondamentaux et la connaissance approfondie des ingrédients, essentiels à toute cuisine de palace.

Chapitre Objectifs d'Apprentissage Format Clé 1.1. Maîtrise du Couteau Maîtriser les coupes professionnelles (ciseler, hacher, émincer) pour la régularité et la rapidité.

VOD Augmentée (Multi-angles et Zoom)

1.2. Les Fonds, Sauces et Liants Réaliser des fonds de cuisine clairs et liés (jus, fumets, bouillons) et les 5 sauces mères classiques et modernes. Maestro Box Thématique (Dégustation comparative)

1.3. La Cuisine Végétale Techniques de cuisson des légumes (sous vide, étuvée, rôtie) et création de bouillons végétaux complexes.Live 1:1 "Chef Digital" (Correction en temps réel)

1.4. Le Sourcing et les Saisons Identifier, sélectionner et valoriser les produits de saison et locaux (ADN de l'Agence TWISTER). VOD de Terroir (Interviews de producteurs)

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  • 🔪 Chapitre 1.1. : Maîtrise du Couteau

    Objectif d'Apprentissage : Maîtriser la posture, la sécurité et l'ensemble des coupes professionnelles (des cubes aux bâtonnets, en passant par les brunoises et ciselures) pour garantir la régularité, la rapidité et la sécurité en cuisine.

    I. Contenu de la Leçon (VOD Augmentée)

    • 1.1.1. Sécurité et Posture du Chef (Le B.A.-BA)

      • Le "Doigt Guide" : La technique de la "griffe" et le rôle du majeur comme guide.

      • La Posture Corporelle : Assurer la stabilité, la fatigue minimale et l'efficacité du mouvement.

      • Sécurité : Règles de manipulation, déplacement avec le couteau, et organisation du plan de travail.

    • 1.1.2. L'Anatomie du Couteau et l'Aiguisage

      • Identifier les différents couteaux (Chef, Office, Santoku, Éplucheur) et leurs usages spécifiques.

      • L'Affûtage : Utilisation du fusil à aiguiser (technique et angle corrects) et entretien de la lame.

    • 1.1.3. Les Coupes Classiques et Professionnelles

      • Les Bases (Bâtonnets) : Bâtonnets, Allumettes, Frites (découpe de la pomme de terre).

      • Les Cubes (Dés) : Gros Dés, Macedoine (4mm), Brunoise (2mm), Fine Brunoise (1mm).

      • Le Tournage : Initiation au tournage de légumes (Tournage en olive, Tournage classique).

      • Les Émincés et Ciselures : Émincé (oignon, chou), Chiffonnade (légumes feuilles), Ciseler (herbes, échalotes).

    • 1.1.4. Techniques de Coupe Rapide et Efficace

      • Le mouvement "bascule" (rocking motion) pour les herbes et les oignons.

      • La coupe par glissement pour les poireaux et carottes.

    II. Le Rôle de la VOD Augmentée (Technologie Maestro Culinaria)

    • Multi-Angles de Caméra : L'utilisateur peut basculer entre :

      • Vue Plongeante : Claire sur le plan de travail pour suivre les mains.

      • Vue Latérale : Pour observer le mouvement du poignet et la position du corps.

      • Vue Côté Chef : Pour bien comprendre la position de la main guide ("la griffe").

    • Zoom et Ralenti Contrôlables : Possibilité de zoomer sur le tranchant de la lame et de mettre le geste au ralenti pour analyser la position du doigt guide, cruciale pour les coupes comme la brunoise.

    • Outils d'Évaluation : Fichier PDF imprimable avec des gabarits de coupe pour évaluer visuellement sa régularité (ex: un carré de 4mm).

    III. Évaluation et Application

    • Exercice Pratique Obligatoire : Préparation de trois légumes (Carotte, Oignon, Poireau) dans les trois coupes suivantes : Bâtonnets, Brunoise, et Chiffonnade.

    • Soumission Vidéo : Le participant doit filmer 15 secondes de son mouvement de coupe (en gros plan) et envoyer une photo de ses trois réalisations côte à côte.

    • Correction Personnalisée : Le Chef Mentor fournit un retour ciblé par vidéo pour corriger la posture de la main, la régularité des dés, et l'efficacité du mouvement.

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